WORK SHOP レポート STAUBでパン作り

2017.08.03

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TimelessComfort自由が丘店では、月に一度ワークショップを開催しています。
今回のテーマは「STAUBでパン作り」。

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フランス製の鋳物ホーロー鍋STAUB。ひとつは持っておきたい!と、憧れの鍋としてもとても人気です。
保湿性、保温性に優れているので、実はパン作りにもぴったりなんです。
今回のワークショップは、STAUBの基本の使い方、パン生地作りの体験と焼き上ったパンの試食も楽しんでいただきました。

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STAUBって?

STAUBの醍醐味は蒸し料理。鍋の内側のザラザラは「黒マットエマイユ加工」といい、脂分を鋳鉄になじみやすくするので、食材を焦げ付きにくくします。
また、美味しくさせる秘密「ピコ」は、鍋蓋の裏側の突起のことで、ピコがあることで旨みの含んだ蒸気を逃がさず食材全体にふり注いでくれます。この"旨み"の蒸気があるのとないのとでは料理の美味しさが格段に違います!

お手本として、蒸し野菜とチキンソテーを作ってみました。内面が黒いので野菜の色もきれいに見せてくれます。
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表面カリッ、中はふっくらのチキンソテーが出来ます!
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パン生地作り

高加水パンって?
水分量の多いパンのこと。フランスパンなら通常、小麦1 0 0 % に対して6 5 ~ 7 0 % の水分で仕込むところ、高加水フランスパンは8 0 ~ 9 0 % 以上の水分で仕込みます。
焼きあがったパンはモチモチして美味しい状態が長持ちします。
しかし、生地がべたべたして柔らかく扱いにくいので、初心者には難しいとされ、パン作りの中でもハードルの高いパンとされています。

そんな高加水パンがこのSTAUBだと好条件で焼くことができるんです。

こちらは"クランベリーカンパーニュ風高加水パン"。今回は、こちらの生地作りを体験して頂きました。
講師おすすめのsistema※の容器を使用。
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容器の中でゴムベラを使ってやさしく混ぜていきます。湿度の高いこの時期は、温度管理が重要なパン作りにも最適。一次発酵までは、生地もわざわざ冷やしたり温めたりしなくて済むのもラクです。混ぜ合わせたら発酵するのを待つだけ。
手捏ねしないパンに皆さま感動!
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ちなみにパン作りのポイントである発酵に関して。
一次発酵は蓋をして3 0 ℃ で1 時間発酵後( 室温2 5 ℃ なら2 時間ぐらい)、冷蔵庫で一晩( 1 0 時間以上) 休ませ、生地が1.5~2倍(レシピによる)に膨らんだら冷蔵庫から出して混ぜます。
ここで二次発酵のため、STAUBに生地を入れます。STAUBの保温・保湿性が大活躍するんです。

こちらは二次発酵した焼く直前の生地(基本の高加水パン)。焼き上がりが楽しみです。
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詳しいポイントはレシピをご確認ください。
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皆さまに作っていただいた生地は容器ごとお持ち帰りいただきました。上手く発酵して焼き上っているとうれしいです。

最後はお楽しみの試食タイム。事前に焼いたパンとちょうど焼き上ったパンをご試食頂きました。もちろんSTAUBで焼いたパンですよ♪
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クランベリーのパンにはクリームチーズ、バジルのパンにはマスカルポーネチーズ、そして焼きたての高加水パンはタルティーヌにしてそれぞれ召し上がっていただきました。おすすめともあり、本当に唸る美味しさでした。
皆さまにも大満足いただけたワークショップとなりました。
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※今回使用した道具
STAUB ピコ・ココット ラウンド 18cm マスタード¥23,000+tax
STAUB ピコ・ココット ラウンド 20cm ブラック¥26,000+tax/シナモン¥27,000~
STAUB ピコ・ココット オーバル 23cm \26,000+tax~
※カラーにより価格異なります
sistema (システマ) MICROWAVE スチーマー1.4 (1.35L) ¥1,200+tax

その他レシピ
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